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<title>Kochfischware</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Kochfischware</span></h1>

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<p><b>Kochfischwaren</b> (in Österreich: <b>Kochmarinaden</b>) sind Erzeugnisse aus Fischen, die durch Kochen oder Dämpfen gegart werden, teils unter Verwendung von Essig, Säuerungsmitteln, Salz und Konservierungsstoffen. Für Kochfischwaren werden frische oder tiefgefrorene Fische oder Fischteile verwendet.

</p><p>Das Garen des Fisches geschieht in nicht aufwallendem Wasser von 80 – 89 °C.

</p><p>Kochfischwaren werden entweder mit Aufguss oder <a href="So%C3%9Fe" class="mw-redirect" title="Soße">Soßen</a> (Tunken) zubereitet, mit oder ohne pflanzliche Beigaben.<sup id="cite_ref-:0_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Konservierungseffekte">Konservierungseffekte</h2></div>

<p>Bei einfachen Kochfischwaren (genauso wie bei <a href="Fischerzeugnisse_in_Gelee" title="Fischerzeugnisse in Gelee">Gelee- und Aspikerzeugnissen</a>) werden vegetative <a href="Krankheitserreger" title="Krankheitserreger">Keime</a> durch die thermische Behandlung nur beeinträchtigt, aber nicht abgetötet, daher wird die Haltbarkeit maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe und der betrieblichen Hygiene bestimmt und eine konsequente Kühlung ist von größter Bedeutung. Zur chemischen Konservierung nach der <a href="Zusatzstoff-Zulassungsverordnung" title="Zusatzstoff-Zulassungsverordnung">Zusatzstoff-Zulassungsverordnung</a> sind <a href="Benzoes%C3%A4ure" title="Benzoesäure">Benzoesäure</a> und <a href="Sorbins%C3%A4ure" title="Sorbinsäure">Sorbinsäure</a> zugelassen, die auch kombiniert angewendet werden können.<sup id="cite_ref-:0_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-:0-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Manfred Tülsner, Maria Koch: <cite style="font-style:italic">Technologie der Fischverarbeitung</cite>. 1. Auflage. Behr, Hamburg 2010, ISBN 978-3-89947-558-6, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>271–277</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=1t8WdwxGoJ0C&pg=PACover&q=Technologie+der+Fischverarbeitung#v=onepage">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Kochfischware&rft.au=Manfred+T%C3%BClsner%2C+Maria+Koch&rft.btitle=Technologie+der+Fischverarbeitung&rft.date=2010&rft.edition=1.+Aufl&rft.genre=book&rft.isbn=9783899475586&rft.pages=271-277&rft.place=Hamburg&rft.pub=Behr" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch der Lebensmittelchemie</cite>. Springer Verlag, Berlin, Heidelberg 1987, ISBN 3-662-08309-4, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>512</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Kochfischware&rft.au=Hans-Dieter+Belitz%2C+Werner+Grosch&rft.btitle=Lehrbuch+der+Lebensmittelchemie&rft.date=1987&rft.genre=book&rft.isbn=3662083094&rft.pages=512&rft.place=Berlin%2C+Heidelberg&rft.pub=Springer+Verlag" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20180624150509/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFische.pdf?__blob=publicationFile"><i>Leitsätze für Fische, Krebs - und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.</i></a> (PDF) Archiviert vom <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

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</style><span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=https%3A%2F%2Fwww.bmel.de%2FSharedDocs%2FDownloads%2FErnaehrung%2FLebensmittelbuch%2FLeitsaetzeFische.pdf%3Bjsessionid%3D2351BF8A408F761EF59EB63CFECE96A0.1_cid367%3F__blob%3DpublicationFile">Original</a></span> (nicht mehr online verfügbar) am <span style="white-space:nowrap;">24. Juni 2018</span><span>;</span><span class="Abrufdatum"> abgerufen am 27. Juni 2018</span>.</span> <small class="archiv-bot"><span class="wp_boppel noviewer" aria-hidden="true" role="presentation"><span typeof="mw:File"><span title="i"></span></span></span> <b>Info:</b> Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.</small><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFische.pdf;jsessionid=2351BF8A408F761EF59EB63CFECE96A0.1_cid367?__blob=publicationFile">@1</a></span><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFische.pdf;jsessionid=2351BF8A408F761EF59EB63CFECE96A0.1_cid367?__blob=publicationFile">@2</a></span><span style="display:none">Vorlage:Webachiv/IABot/www.bmel.de</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AKochfischware&rft.title=Leits%C3%A4tze+f%C3%BCr+Fische%2C+Krebs+-+und+Weichtiere+und+Erzeugnisse+daraus&rft.description=Leits%C3%A4tze+f%C3%BCr+Fische%2C+Krebs+-+und+Weichtiere+und+Erzeugnisse+daraus&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20180624150509%2Fhttps%3A%2F%2Fwww.bmel.de%2FSharedDocs%2FDownloads%2FErnaehrung%2FLebensmittelbuch%2FLeitsaetzeFische.pdf%3F__blob%3DpublicationFile&rft.source=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFische.pdf;jsessionid=2351BF8A408F761EF59EB63CFECE96A0.1_cid367?__blob=publicationFile"> </span></span>

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<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20180624150815/https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_35_Fische_Krebse_Weichtiere_2.pdf?6awt37"><i>Codexkapitel / B 35 / Fische, Krebse, Weichtiere und da r- aus hergestellte Erzeugnisse.</i></a> (PDF) Archiviert vom <span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=https%3A%2F%2Fwww.verbrauchergesundheit.gv.at%2Flebensmittel%2Fbuch%2Fcodex%2FB_35_Fische_Krebse_Weichtiere_2.pdf%3F6awt37">Original</a></span> (nicht mehr online verfügbar) am <span style="white-space:nowrap;">24. Juni 2018</span><span>;</span><span class="Abrufdatum"> abgerufen am 27. Juni 2018</span>.</span> <small class="archiv-bot"><span class="wp_boppel noviewer" aria-hidden="true" role="presentation"><span typeof="mw:File"><span title="i"></span></span></span> <b>Info:</b> Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.</small><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_35_Fische_Krebse_Weichtiere_2.pdf?6awt37">@1</a></span><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_35_Fische_Krebse_Weichtiere_2.pdf?6awt37">@2</a></span><span style="display:none">Vorlage:Webachiv/IABot/www.verbrauchergesundheit.gv.at</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AKochfischware&rft.title=Codexkapitel+%2F+B+35+%2F+Fische%2C+Krebse%2C+Weichtiere+und+da+r-+aus+hergestellte+Erzeugnisse&rft.description=Codexkapitel+%2F+B+35+%2F+Fische%2C+Krebse%2C+Weichtiere+und+da+r-+aus+hergestellte+Erzeugnisse&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20180624150815%2Fhttps%3A%2F%2Fwww.verbrauchergesundheit.gv.at%2Flebensmittel%2Fbuch%2Fcodex%2FB_35_Fische_Krebse_Weichtiere_2.pdf%3F6awt37&rft.source=https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_35_Fische_Krebse_Weichtiere_2.pdf?6awt37"> </span></span>

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